GREEN


de Franco Aliberti

INGREDIENTES

  • 1 paquete de Armonía de Legumbres con Avena
  • 1 brócoli con el tallo
  • 1 remolacha media
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra molida
  • pimiento picante
  • eneldo
  • hielo

PREPARACIÓN

Cocer la Armonía de Legumbres como se indica en el paquete.
Limpiar y lavar el brócoli separando las flores del tallo, que utilizaremos después.
Hacer hervir las flores en agua y enfriarlas en un recipiente con agua y hielo, entonces batir una parte (alrededor de 250 g) con 2 g de sal, 60 g de aceite y pimienta, y dejar separada la otra parte.
Quitar la cáscara al tallo central del brócoli, cocerlo en el zumo de la remolacha durante 30 minutos y cortarlo en rebanadas.
Escurrir la Armonía de Legumbres, pasarla por la sartén con aceite y pimiento picante y añadir la parte de las flores del brócoli que se había separado.
Verter en el fondo del plato la crema de brócoli batida, después la Armonía de Legumbres y las flores y completar con un poco de eneldo, aceite y algunas rebanadas del tallo del brócoli.

Nacido en Scafati (Salerno) en 1985, comencé desde muy temprano a “poner mis manos en la masa”, gracias a la pasión por la cocina y sobre todo por la pastelería, que mi madre me ha transmitido desde pequeño.
Esta visión de pastelero la aplico a todas las recetas, ya que para mí todo debe ser catalogado al milímetro, para ser perfectamente repetible en cualquier momento y por cualquier persona.
He tenido la suerte y el placer de trabajar con los mejores chefs, de Bottura a Marchesi, de Alajmo a Ducasse, y actualmente me encuentro en el Restaurante La Preséf de La Fiorida de Mantello, Sondrio.