PICATOSTES DE HÍGADOS DE POLLO
YJUDÍAS PINTAS


de Giulia

PICATOSTES DE HÍGADOS DE POLLO
Y JUDÍAS PINTAS

(para 6 personas)

INGREDIENTES

  • 100 g de judías pintas secas
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1/2 cebolla roja
  • 1/2 chalota
  • 3 bayas de enebro
  • Algunas hojas de salvia
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 350 g de hígado y corazón de pollo
  • 1 vasito de Vinsanto
  • 1 cucharada de alcaparras en sal lavadas y escurridas
  • Pasta de anchoas
  • Pan tostado
  • Mantequilla

PREPARACIÓN

  1. Poner en remojo las judías pintas al menos doce horas. Lavarlas y colocarlas en una olla con algunas hojas de salvia y bastante agua fría. Dejar hervir y cocer durante una hora aproximadamente, o hasta que se ablanden.
  2. Mezclar el apio, la cebolla, la zanahoria, la salvia y la chalota. Cubrir con aceite de oliva el fondo de una cacerola mediana y añadir a la mezcla anterior.
    Dejar cocer a fuego medio durante alrededor de cinco minutos, entonces añadir los hígados y los corazones de pollo, la hoja de laurel y las bayas de enebro aplastadas. Mezclar con una cuchara de madera y dejar dorar bien el hígado. Cuando pierde su color rojo oscuro y se aclara, significa que está bien dorado, entonces añadir el Vinsanto y cocer unos diez minutos a fuego lento.
  3. En este momento, añadir las judías pintas con un poco de su agua de cocción y dejar cocer otros diez minutos. Solo al final añadir una cucharada de alcaparras bien lavadas.
    Pasar los hígados por el pasa verduras para obtener una consistencia suave pero gruesa, entonces volverlos a poner en la cacerola a fuego lento, y añadir la pasta de anchoas, que dará el sabor adecuado a los picatostes. Dejar cocer durante un minuto y después estarán listos.

Los picatostes negros, de la tradición toscana, preparados con los hígados y corazones de pollo, forman parte de los recuerdos de los días de fiesta de mi infancia. Saben a familia y a protección, un lugar seguro donde me gusta volver de vez en cuando. Creciendo comencé a sentir curiosidad por jugar con los ingredientes de base. Además de los hígados añadí en la salsa de los picatostes las judías pintas, por su color, y porque vuelven más delicado el sabor y lo hacen accesible también a quien no aprecia mucho el picatoste toscano.

Se puede conservar la salsa en el frigorífico durante algunos días, y será suficiente calentarla un poco antes de untarla en el pan. Hay quien moja el pan en el caldo, quien lo unta con mantequilla y quien lo deja simplemente como está, apenas tostado.

Nacida y crecida en Toscana, soy una food writer y una food photographer. Vivo en la campiña entre Siena y Florencia, donde imparto también cursos de cocina toscana para italianos y extranjeros. En 2017 se publicará mi quinto libro de cocina. Como buena toscana, las legumbres, sobre todo las alubias y los garbanzos, forman parte de mi cotidianidad y de mi tradición culinaria.

Me encuentras en mi blog www.julskitchen.com