RAGÚ DE CERDO
Y LENTEJAS
(para 8 personas)
INGREDIENTES PARA EL RAGÚ
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 4 bayas de enebro
- 1 ramita de romero
- Una decena de hojas de salvia
- 2 salchichas frescas
- 1 vaso de vino tinto
- 80 g de tomate concentrado
- 1,5 l de agua caliente
- 200 g de lentejas verdes
INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA
- 200 g de harina 0
- 200 g de harina de sémola
- 4 huevos medianos
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
- Mezclar las harinas en una tabla de madera y formar una fuente con un hueco amplio en el centro. Romper los huevos, añadir el aceite y la sal y amasar hasta obtener una pasta lisa, suave y que no quede pegajosa. Envolverla en la película transparente y dejarla reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente, después extenderla hasta crear una lámina muy fina, ancha y regular.
Dejarla secar una decena de minutos extendida en la mesa y polvorear sémola, entonces enrollar las bandas de pasta sobre sí mismas y cortar con un cuchillo afilado en un espesor de 2 cm para formar las pappardelle. - Cortar bien finos la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, el enebro, el romero y la salvia y ponerlos en una olla con el aceite. Cocerlos a fuego lento, hasta que las verduras se doren y se ablanden. Añadir la carne picada y las salchichas peladas.
Mezclar bien para romper la carne y las salchichas y distribuirlas de forma homogénea.
Cocer a fuego medio, dejar sofreír bien la carne, hasta que haya absorbido toda el agua que libera. Serán necesarios al menos 20 minutos para llegar al punto de cocción adecuado de la carne.
En este momento hay que añadir el vino tinto: añadirlo poco a poco, mezclando entre una vez y la otra para que la carne lo absorba de manera homogénea. También en este caso servirán al menos 10 minutos.
Diluir el tomate concentrado en el agua caliente, verterlo en la olla y mezclar bien para distribuirlo en la carne. Dejar cocer a fuego lento y cubrir la olla con una tapa, dejando un espacio lateral para que salga el vapor. Mezclar de vez en cuando, dejando cocer al menos 45 minutos. - Entonces, añadir las lentejas, lavadas con anterioridad y cocer otros 45 minutos aproximadamente. El ragú estará listo cuando las lentejas se hayan ablandado y la salsa esté densa y gustosa.
Cocer las pappardelle en agua salada y condimentar con el ragú de cerdo y lentejas.
Es difícil imaginar un plato más tradicional que el ragú. Será por el sonidito que hace cuando se cuece, será porque las abuelas lo hacen siempre mejor, será porque cuando éramos niños lo asociábamos a los domingos de manteles blancos y platos ricos.
Existen infinitas variantes: desde el falso ragú típico de la región Toscana, en el que la carne desaparece, cediendo su lugar a las verduras y las hierbas aromáticas, hasta el ragú denso de salchichas y setas, que en la estación invernal se puede combinar con un plato de polenta caliente.
En esta versión, junto con la carne picada de cerdo y las salchichas frescas toscanas, he añadido las lentejas, que dan aún más cuerpo al ragú y hacen que sea cremoso e invernal. Servir con las pappardelle rústicas para obtener un plato completo.
Nacida y crecida en Toscana, soy una food writer y una food photographer. Vivo en la campiña entre Siena y Florencia, donde imparto también cursos de cocina toscana para italianos y extranjeros. En 2017 se publicará mi quinto libro de cocina. Como buena toscana, las legumbres, sobre todo las alubias y los garbanzos, forman parte de mi cotidianidad y de mi tradición culinaria.
Me encuentras en mi blog www.julskitchen.com
