cocerlos con agua fresca dentro de una olla de barro con 3 gramos de carbonato de sodio envuelto en un pequeño paño Este pueblo lo llama el secreto y permite facilitar la cocción de los garbanzos.
NGREDIENTES (PARA 4-6 PERSONAS)
INGREDIENTES PARA LA PASTA
PREPARACIÓN
Receta y preparación tomados de Pellegrino Artusi.
Garbanzos secos (secos porque en Toscana se venden también remojados en agua de bacalao), 300 gramos.
Poner en remojo la noche anterior en el agua fresca y la mañana siguiente añadir las 7 u 8 castañas secas y cocerlos con agua fresca dentro de una olla de barro con 3 gramos de carbonato de sodio dentro de un pequeño paño. Este pueblo lo llama el secreto y permite facilitar la cocción de los garbanzos. Como alternativa se puede usar la siguiente preparación usando la ceniza.
La noche anterior colocar los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubrir la boca con un paño con un puñado de ceniza; dejar pasar a través de la misma, agua hirviendo hasta cubrir los garbanzos y la mañana siguiente sacarlos del recipiente, lavarlos bien con agua fresca y ponerlos a cocer. Cuando estén cocidos, escurrirlos y pasarlos aún calientes por un tamiz, junto con las castañas; si a pesar del secreto de la ceniza, han quedado duros por la calidad del agua, aplastarlos con un mortero. Cuando se hayan colado, condimentarlos con una pizca de sal, con la cantidad de saba necesaria para que la mezcla quede suave, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el n.° 788, 40 gramos de fruta confitada en pequeños trozos, un poco de azúcar, si la saba no los ha endulzado lo suficiente y dos cucharaditas de canela molida. A falta de pan, buenas son tortas y en este caso, si no se tiene la saba y la mostaza (la mejor, para mi gusto, es la de Savigano, en Romaña), en lugar de la primera se usan 80 gramos de azúcar y en lugar de la segunda, 7 gramos de mostaza en polvo diluida en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasemos a la pasta para envolverlos, para la cual se puede usar la receta de la de garbanzos n.° 595, mitad de la dosis de dicha receta, o la siguiente:
“LA CIENCIA EN LA COCINA Y EL ARTE DE COMER BIEN” ES EL CONOCIDO MANUAL DE PELLEGRINO ARTUSI, REDACTADO ALREDEDOR DE FINALES DE 1800.
La obra, resultado de sus viajes alrededor de Italia, contiene alrededor de 700 recetas caseras, pero incluye también notas personales, frases de sabiduría y frases irónicas del escritor y gastrónomo. Esta importante obra de la cocina italiana ha sido traducida en numerosos idiomas y es conocida en todo el mundo, gracias a su valor histórico y cultural.
Pellegrino Artusi-peregrino por su nombre y su personalidad - nació en Forlimpopoli en 1820 y murió en Florencia en 1911, fue escritor, gastrónomo y crítico literario italiano. Su obra más famosa es su libro de recetas “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”