TORTELLI DE GARBANZOS


de Pellegrino Artusi

cocerlos con agua fresca dentro de una olla de barro con 3 gramos de carbonato de sodio envuelto en un pequeño paño Este pueblo lo llama el secreto y permite facilitar la cocción de los garbanzos.

TORTELLI DE GARBANZOS

NGREDIENTES (PARA 4-6 PERSONAS)

  • Garbanzos orgánicos 300g
  • 7 u 8 castañas secas
  • 3g de carbonato de sodio
  • sal cuanto sea necesario
  • saba cuanto sea necesario (3 – 4 cucharadas) o bien 80 g de azúcar
  • medio frasco de mostaza de Savignano (100 g peso neto) o 7 g de mostaza en polvo diluida en agua caliente de los mismos garbanzos
  • 40 g de fruta confitada en trocitos pequeños
  • azúcar cuanto sea necesaria
  • 2 cucharaditas de canela en polvo

INGREDIENTES PARA LA PASTA

  • 270g de harina
  • 20g de mantequilla
  • 15g de azúcar
  • 1 huevo
  • 3 cucharadas de vino blanco o Marsala
  • Sal cuanto sea necesario

PREPARACIÓN

Receta y preparación tomados de Pellegrino Artusi.

Garbanzos secos (secos porque en Toscana se venden también remojados en agua de bacalao), 300 gramos.
Poner en remojo la noche anterior en el agua fresca y la mañana siguiente añadir las 7 u 8 castañas secas y cocerlos con agua fresca dentro de una olla de barro con 3 gramos de carbonato de sodio dentro de un pequeño paño. Este pueblo lo llama el secreto y permite facilitar la cocción de los garbanzos. Como alternativa se puede usar la siguiente preparación usando la ceniza.

La noche anterior colocar los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubrir la boca con un paño con un puñado de ceniza; dejar pasar a través de la misma, agua hirviendo hasta cubrir los garbanzos y la mañana siguiente sacarlos del recipiente, lavarlos bien con agua fresca y ponerlos a cocer. Cuando estén cocidos, escurrirlos y pasarlos aún calientes por un tamiz, junto con las castañas; si a pesar del secreto de la ceniza, han quedado duros por la calidad del agua, aplastarlos con un mortero. Cuando se hayan colado, condimentarlos con una pizca de sal, con la cantidad de saba necesaria para que la mezcla quede suave, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el n.° 788, 40 gramos de fruta confitada en pequeños trozos, un poco de azúcar, si la saba no los ha endulzado lo suficiente y dos cucharaditas de canela molida. A falta de pan, buenas son tortas y en este caso, si no se tiene la saba y la mostaza (la mejor, para mi gusto, es la de Savigano, en Romaña), en lugar de la primera se usan 80 gramos de azúcar y en lugar de la segunda, 7 gramos de mostaza en polvo diluida en el agua caliente de los mismos garbanzos.

Ahora pasemos a la pasta para envolverlos, para la cual se puede usar la receta de la de garbanzos n.° 595, mitad de la dosis de dicha receta, o la siguiente:

  • Harina, 270 gramos.
  • Mantequilla, 20 gramos.
  • Azúcar, 15 gramos
  • 1 Huevo
  • Vino blanco o Marsala, 3 cucharadas aproximadamente.
  • Una pizca de sal.
Estirar la masa, para obtener una hoja fina y cortarla con el molde redondo del n.° 614. Colocar abundante relleno en los discos y unir sus bordes y después unir las puntas, para obtener los tortelli en forma de un cuarto de luna. Freírlos con manteca o aceite y cuando se enfríen ligeramente polvorear azúcar glas. Con el caldo de garbanzos se puede hacer una sopa o cocer la panta, como se suele hacer en Toscana. Estos tortelli quedan tan buenos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.

“LA CIENCIA EN LA COCINA Y EL ARTE DE COMER BIEN” ES EL CONOCIDO MANUAL DE PELLEGRINO ARTUSI, REDACTADO ALREDEDOR DE FINALES DE 1800.

La obra, resultado de sus viajes alrededor de Italia, contiene alrededor de 700 recetas caseras, pero incluye también notas personales, frases de sabiduría y frases irónicas del escritor y gastrónomo. Esta importante obra de la cocina italiana ha sido traducida en numerosos idiomas y es conocida en todo el mundo, gracias a su valor histórico y cultural.

Pellegrino Artusi-peregrino por su nombre y su personalidad - nació en Forlimpopoli en 1820 y murió en Florencia en 1911, fue escritor, gastrónomo y crítico literario italiano. Su obra más famosa es su libro de recetas “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”