TORTELLI DE GARBANZOS

La noche anterior colocar los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubrir la boca con un paño con un puñado de ceniza; dejar pasar a través de la misma, agua hirviendo hasta cubrir los garbanzos y la mañana siguiente sacarlos del recipiente, lavarlos bien con agua fresca y ponerlos a cocer. Cuando estén cocidos, escurrirlos y pasarlos aún calientes por un tamiz, junto con las castañas; si a pesar del secreto de la ceniza, han quedado duros por la calidad del agua, aplastarlos con un mortero. Cuando se hayan colado, condimentarlos con una pizca de sal, con la cantidad de saba necesaria para que la mezcla quede suave, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el n.° 788, 40 gramos de fruta confitada en pequeños trozos, un poco de azúcar, si la saba no los ha endulzado lo suficiente y dos cucharaditas de canela molida. A falta de pan, buenas son tortas y en este caso, si no se tiene la saba y la mostaza (la mejor, para mi gusto, es la de Savigano, en Romaña), en lugar de la primera se usan 80 gramos de azúcar y en lugar de la segunda, 7 gramos de mostaza en polvo diluida en el agua caliente de los mismos garbanzos.

Ahora pasemos a la pasta para envolverlos, para la cual se puede usar la receta de la de garbanzos n.° 595, mitad de la dosis de dicha receta, o la siguiente:

• Harina, 270 gramos.
• Mantequilla, 20 gramos.
• Azúcar, 15 gramos
• 1 Huevo
• Vino blanco o Marsala, 3 cucharadas aproximadamente.
• Una pizca de sal.

Estirar la masa, para obtener una hoja fina y cortarla con el molde redondo del n.° 614. Colocar abundante relleno en los discos y unir sus bordes y después unir las puntas, para obtener los tortelli en forma de un cuarto de luna. Freírlos con manteca o aceite y cuando se enfríen ligeramente polvorear azúcar glas. Con el caldo de garbanzos se puede hacer una sopa o cocer la panta, como se suele hacer en Toscana. Estos tortelli quedan tan buenos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.